百品 | 让世界惊艳了140多年的“金边女王”是怎样炼成的?

作者：admin 来源：旅游界 2018-06-25

  祁门红茶是我国历史名茶之一，产于安徽省祁门地区，属于红茶精品。祁门红茶因其优异品质，受到爱茶人士的青睐，有着“红茶皇后”的美誉，也被称为“镶着金边的女王”。
祁门红茶到底是怎样炼成的呢？让我们跟着祁红的脚步一探究竟。
采摘
      祁门红茶的采摘一般分为春夏两季。时间对于茶叶的采摘尤为重要，最好的时间是在4月5日~15日，也就是农历清明之后至谷雨之前，此时第一批采摘的红茶，很可能就会成为后来国礼级祁红。
        也许有人要问，为什么偏偏是这几天？因此时茶树的第一批“一芽二叶”初展，芽头最为鲜嫩，也最为漂亮，单是看着就让人心生欢喜，自此祁门最热闹的采茶季便在这几天开始了。
萎凋
        茶叶初制是祁红品质形成的基础，初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，每个过程对于祁红来说，都会受到至关重要的影响。
        萎凋作为初制工艺第一步，将摘下的鲜叶充分摊晾，使叶片中的水分均匀散去，让叶片自然萎蔫凋谢。萎凋是一个漫长的过程，若在此期间萎凋环境受到影响，就会大大影响茶叶的品质。
揉捻
        揉捻是茶叶成形的第一步。我们冲泡一杯成品祁门红茶时，通过热水的刺激可以品尝到茶叶醇厚的滋味，揉捻在这其中起到了重要的作用。
        揉捻是增进内质的重要环节，把萎凋茶叶像揉面一样搓揉，适度的揉出茶汁，让茶叶细胞破碎，茶多酚便在此时，与空气中的氧气接触发生酶促氧化，为下一步的发酵打下基础，这也利于红茶香气的形成。
        这看似简单的动作却需要过硬的功夫，“揉”的力度和频次不同，做出的茶叶也不尽相同，无论是人工还是器具，都需要制茶师时刻把控，以便随时调整。
发酵
        发酵是祁门红茶保障品质的关键。经过揉捻的茶叶只有在发酵后，绿色的茶叶才会转为红色，形成红茶特有的色、香、味。
        发酵是一个极其讲究的过程，传统发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶及叶柄，呈古铜色并散发茶香，而现在大多采用专业发酵室，完成发酵，省时省力，品质更加稳定。
干燥
        初制的最后工序是干燥，原理相较简单，通过高温烘焙，使得发酵好的茶青水分蒸发，得以保持茶叶干燥的过程。
        祁门红茶的干燥工艺分为两步，先高温毛火烘干，再低温足火慢烘，双管齐下，祁红独特的“似花似果似蜜”的香气便于此形成。
        至此，整个初制环节完成。在祁门，大家把初制完成的茶叶叫做毛茶。
  筛分
        制好的毛茶先经过抖筛，初步分出茶叶大小，然后再进行分筛，分筛出多个号头。
打袋
        分筛后把筛上的大茶打小，便是“打袋”。把茶盛在布袋中，向石块上摔打，掌握好摔打的力度和次数，一般打三次，布袋左右两侧和正面各打一次，避免过打和单面受力形成过多碎末。打过后再筛分，条索大的继续摔打，逐次降级。
风选
        通过风选剔出轻质茶。传统手工通过手摇风扇，进茶口的茶叶身骨较重的从主口吹出，身骨较轻的从子口吹出，子口处的茶叶需再次风选，多次反复，直至分选出不同规格。
飘筛
       飘筛用于弥补风选不足，剔出轻质黄片。
撼盘
        制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶则飘到撼盘外，弥补风选不足，剔出轻质茶。
拣剔
          将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物剔除，多由女工手拣，用风车及其他器具辅助。
拼配
        不同号头茶叶，品质略有差异，将各号头按一定比例，拼合出符合规格的成品茶，从而保证祁红恒定的品质特点，这项工作需要最具经验的老师傅才能完成。
补火
        筛分和拣剔时难免有潮气侵入，故在装箱前还需一次补火，将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。补火对火候的掌握十分讲究，除了进一步散去水分，便于储存外，还会起到提升茶叶香气，改善品质的作用。
官堆
        又称“匀堆”。将补火后的各号茶，分层倒入官堆场，做成方形高堆，用木齿耙向外梳耙，使茶叶混合流下，形成小堆，再按上述方法进行大堆，使各号茶叶混合均匀，即可进行精制红茶装箱。
        祁门红茶作为高端红茶品类，始终一丝不苟的践行每道工序，每个环节都极尽考究，每个动作都倾尽心血……即便在科技高度发达的现代，很多工序仍需制茶师手工完成。这些工序不仅是一门技术，更是一种情感传承，是数代工艺人对品质的执着追求，这也正是祁红真正的魅力所在。

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